隔水燉
隔水燉分類
(1)普通隔水燉
普通隔水燉操作簡單，首先在碗裏放入需要燉的食材，然後用蓋子蓋好。在鍋內放入適量的水，開小火開始慢慢將食物燉熟。爲了更好的保留香氣，可以在蓋上蒙上紗紙。
(2)隔水電燉
隔水電燉主要是用電來將食物燉熟，這樣溫度更好控制。因爲電燉時水沸騰的溫度是100攝氏度，食物加熱溫度始終保持在100攝氏度左右，保證食材在燉煮時充分溶解和保留，同時熱力均勻，避免高溫使蛋白質變性造成營養的流失。
隔水燉怎麼操作
隔水燉更好的保留食物的味道與口感，所以如何操作就是門技術活。首先將食材和湯汁放入瓷制的燉盅內，用蓋子密封好燉盅的口。然後再將燉盅放入鍋內，鍋內的水略低於盅口。最後蓋上鍋蓋，加熱的過程就是讓沸騰的水來燉盅內的食材，一般需燉三小時左右。
這種燉法密封性好，在烹飪過程中保持穩定的溫度和壓力，所以避免了蛋白質等鮮香物質的溢出，並且較好的保留食材的香氣與營養。同時隔水燉空間小，食材無法翻滾，所以湯汁清澄，適合製作清湯的燉菜。
隔水燉要求
(1)想要燉出口感與味道俱全的美食，選材也同樣重要。因爲需要長時間燉煮，所以食材要選擇肌體組織較老、能耐長時間加熱的鮮料，一般燉全雞或燉全鴨較多。。
(2)湯汁要想清淡，在燉之前要先熱處理一下。比如在開水鍋中“焯”一下來去除血水和腥臊氣味。
(3)爲了湯汁更加健康、有營養，容器最好選擇瓷制或者陶製品。然後將原料放入容器，一定要用蓋子把口封嚴。這樣做既防止原料的香氣散失;同時避免水鍋的水浸入，破壞鮮味。
(4)將密封好的容器置於滾沸水鍋中，鍋內的水位最好低於容器。但鍋中的水爲了滿足加熱的需求，在耗幹後需要及時加入新的開水。
(5)在整個加熱過程中，水面始終保持沸騰狀態，透過水的熱量來燉煮食材，促使原料肌體組織分解，溢出鮮味。爲了保證水的沸騰，必須以旺火來燒。同時爲了食材內的營養充分發揮出來，加熱時間會比較久一些。一般要在三個小時左右，有的長達四個小時。
(6)爲了增加湯汁的口感，在燉煮時可以適當加入一些清除異味的蔥、姜、料酒等，不過不能加調味料，尤其是放鹹味的調味料。因爲燉煮時加入不但影響原料分解酥爛，也影響口味。通常在食材出鍋後，再加鹽，這樣才能保持食物的口感與味道。