由於我國產茶歷史悠久，茶區遼闊，自然條件各異，茶樹品種繁多，更因採製加工方法不同，從而形成了千姿百態、豐富多彩的茶品。人們透過長期的實踐，創造並採用了不同的加工製作工藝，發展了從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同茶類，逐步形成了中國傳統意義上的六大茶類：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。此外，花茶和磚茶也是有名的茶品。
綠茶
綠茶是一種不經發酵製成的茶。葉片及湯呈綠色。中國的綠茶有西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖等等。
綠茶我國產量多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其製作工藝都經過殺青一揉捻一干燥的過程。由於加工時乾燥的方法不同，綠茶又可分爲炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶。 全國18個產茶省(區)都生產綠茶。
我國傳統綠茶中的眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐沖泡，而深受國內外消費者的歡迎。
紅茶
紅茶是一種經過發酵製成的茶。葉片及湯呈紅色。中國的紅茶有安微祁紅、雲南滇紅、湖北宜紅，等等。
紅茶與綠茶的區別，在於加工方法不同。紅茶加工時不經殺青，而且萎凋，使鮮葉失雲一部分水分，再揉捻(揉搓 成條或切成顆粒)，然後發酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶於水，一部分不溶於水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
青茶(烏龍茶)
烏龍茶是一種半發酵茶，特徵是葉片中心爲綠色，邊緣爲紅色，俗稱綠葉紅鑲邊。主要產於福建、廣東、臺灣等地。一般以產地的茶樹命名，如鐵觀音、大紅袍、烏龍等。它有紅茶的醇厚，而又比一般紅茶澀味濃烈;有綠茶的清爽，而無一般綠茶的澀味，其香氣濃烈持久，飲後留香，並具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。
烏龍茶屬半發酵茶，即製作時適當發酵，使葉片稍有紅變，是介於綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間爲綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。
白茶
白茶是一種不經發酵，亦不經揉捻的茶。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等類，其中以銀針白毫爲名貴，特點是遍披白色茸毛，並帶銀色花澤，湯色略黃而滋味甜醇，主要產地在福建福鼎縣和政和縣，是我國的特產。
白茶加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬乾或用文火烘乾，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。
黑茶
黑茶屬於後發酵茶，是我國特有的茶類，生產歷史悠久，以製成緊壓茶邊銷爲主，主要產於湖南、湖北、四川、雲南、廣西等地。
黑茶主要品種有湖南黑茶、四川邊茶、雲南普洱茶等。其中雲南普洱茶於古今中外久負盛名，原料粗老，加工時堆積發酵時間較長，使葉色呈暗褐色。黑茶原來主要銷往邊區，是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。像雲南的普洱茶就是其中一種。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、雲南的“緊茶”、“扁茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。
黃茶
黃茶屬發酵茶類，黃茶的製作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程是黃茶製法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。
代表茶有蒙頂黃芽、霍山黃芽。在製茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”(包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內芽)、“黃小茶”(包括湖南嶽陽的北港在、湖南寧鄉的潙山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑)、“黃大茶”(包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶)三類。
花茶
花茶是成品綠茶之一。將香花放在茶胚中窨制而成。常用的香花有茉莉、珠蘭、玳玳、玫瑰、柚花等。以福建、江蘇、浙江、安徽、四川爲主要產地。蘇州茉莉花茶，是花茶中的名品;福建茉莉花茶，屬濃香型茶，茶湯醇厚，香味濃烈，湯黃綠，鮮味持久。
磚茶
磚茶屬緊壓茶。用綠茶、花茶、老青茶等原料茶經蒸制後放入磚形模具壓制而成。主要產於雲南、四川、湖南、湖北等地。磚茶又稱邊銷茶，主要銷售邊疆、牧區等地。