不粘鍋用了這麼多年，換了這麼多口，實在是用煩了。最近又到了換鍋的時候，乾脆換回以前的鐵鍋。這是這時候我才發現，原來不粘鍋和鐵鍋的區別，竟然這麼大!
.01健康/使用壽命
不粘鍋最廣為詬病的就是使用壽命：它依靠表面那層塗層來實現不粘，塗層掉了，意味著鍋就報廢了——塗層掉了不能繼續使用，因為會有健康問題。
塗層可以使用多久呢?我的經驗是六個月到一年，如果用鋼絲球、金屬鍋鏟，只需要兩三次就能產生劃痕。高溫、油炸，也會加速塗層的損壞速度。
產生劃痕、破損的塗層，會釋放有毒物質，千萬不能繼續使用。
鐵鍋就沒有這方面擔憂了，只要鍋不漏，就能一直用下去。而且鐵鍋是越用越好用，用了十幾年的鐵鍋比比皆是。
.02火候/烹飪效果
中餐最講究的就是“火候”，鍋對火候的影響，無疑是巨大的。導熱率太高、太低，都會影響烹飪效果。
油溫測試
不粘鍋的鍋體是鋁合金或者不鏽鋼材質(以鋁合金為主)，這兩種材質的導熱率快但是儲熱能力不行。所以不粘鍋上經常出現的問題，是“熱量不均衡”。
我用不粘鍋的時候，都喜歡先開小火，等鍋熱了再開大火。否則就會出現“鍋底滾燙但鍋邊是涼的”的尷尬——鍋底的菜已經糊了，兩邊還沒熟。
鐵鍋則是鍋底、鍋體共同升溫，兩個位置的溫度幾乎一樣。這樣無論我們把菜放在哪個位置，它們的火候都是一樣的(更何況還在不斷攪拌)。
.03粘鍋/特殊情況
粘鍋的問題上，不粘鍋可以說是“完勝”：不論是煎炒烹炸，不粘鍋都能做到絲毫不粘。
不過這僅限於廚房老手：我剛用不粘鍋的時候也粘，後來才知道，是因為鍋的溫度不夠。先乾燒一會兒，等鍋內溫度足夠高的時候，就能實現不粘了。
鐵鍋，尤其是用了好多年的鐵鍋，因為鍋裡有一層油膜，所以也不會很粘。唯一怕的就是煎魚，十有八九會粘魚皮——但別的情況都不粘。
新鐵鍋就不行了，只能靠高溫、多油來減少粘鍋的次數。
新鐵鍋“開鍋”就是鍍上一層油膜
.04清潔/工具限制
不粘鍋不會粘油，所以更好清潔?
我覺得不是：主要是它對清潔工具的要求太高了，只能用布擦。
特殊情況下(比如我前面說的煎魚)，鐵鍋上粘了很多食物，確實很難刷。但一般炒菜的時候，鐵鍋也不會粘，用鋼絲球輕輕一刷就乾淨了。反而是不粘鍋，要用抹布擦好久。
鐵鍋容易出現的問題是生鏽，刷鍋後要是近期不用，需要用油做好保養。
選擇建議
廚藝小白更容易發生粘鍋的問題，而且炒菜時往往火比較小，所以更推薦使用不粘鍋。經常下廚的人，使用鐵鍋可以做出炒出更美味的菜。而且鐵鍋對火候的控制更加精準，這也正是下廚人所追求的。
用久了的不粘鍋還不如鐵鍋好看呢
選購不粘鍋時，重點關注塗層層數：層數越多，塗層的壽命就越長。有些不粘鍋帶什麼紅點(顯示溫度)、麥飯石(更耐用)等特殊能力，看起來不錯但用起來效果不明顯。可以選，但需要加錢的話就算了。
選購鐵鍋時，千萬別貪便宜。路邊十幾二十塊錢一口的鐵鍋，可能是廢鐵做成的，含重金屬和有毒物質。鍋體厚度要掌握好，0.5cm以下的不要買。材質上注意是“熟鐵鍋”，不是“鑄鐵鍋”——鑄鐵鍋的特點與熟鐵鍋完全不同，更類似於砂鍋，不能用來炒菜。
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