脫脂牛奶是把正常牛奶的脂肪去掉一部分，使脂肪含量降到0.5%以下，還不到普通牛奶脂肪量的1/7，這裏的脫脂牛奶指的是全脫脂牛奶，介於兩者之間的還有低脂牛奶。脫脂牛奶是相對於全脂奶而言的，這種牛奶的產生滿足了現代人追求“高蛋白，低脂肪”的營養需求。
全脂奶的脂肪含量爲3%左右，低脂奶(半脫脂奶)含脂肪1.0～1.5%，全脫脂奶含脂肪0.5%。牛奶的脂肪部分有不少好東西。首先香氣成分全部存在於乳脂當中，脫脂奶是沒有什麼香味的，因此口感比全脂奶要差一些。其次牛奶中的一些脂溶性物質(如維生素A、D、E、K)會在脫脂過程中有損失。另外牛奶脂肪中含有多種抗癌物質，特別是共軛亞油酸，可能也會有一定程度的流失。
脫脂牛奶原本屬於牛奶“香、濃”的口感也不翼而飛，其實人們對“全脂牛奶”誤解也很深，與動物內臟、奶油製品等脂肪含量超過20%的食物比起來，全脂牛奶的脂肪含量不足爲奇，只含有3.7～5%，除非是患有糖尿病、高血脂等特殊人羣，否則不用特別在意。
多數消費者尤其是減肥者非常關注牛奶的脂肪含量，很多還堅持只喝脫脂牛奶，不過專家指出這是一個嚴重的錯誤。多數維生素都是脂溶性的，牛奶在脫脂的過程中，去除脂肪的同時，脂溶性維生素也會被除去，主要是維生素A和維生素D，而這兩種維生素被去除之後，對鈣質的吸收也會有影響。
在國外、特別是發達，成年人通常喝脫脂牛奶或低脂牛奶，營養學家也建議成年人食用脫脂或低脂牛奶，奶製品企業也在不斷推出低脂奶製品，例如低脂奶酪、低脂酸奶、低脂冰淇淋等。對於我國消費者，嬰幼兒可以飲用全脂牛奶，健康成年人應喝脫脂牛奶或低脂牛奶，患有高血脂、高血壓、血栓等心血管系統疾病以及糖尿病、肥胖等代謝性疾病的人應該喝脫脂牛奶。